Του ΧΡΗΣΤΟΥ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗ mich@enet.gr, www.filoftero.blogspot.com
Δημήτρης Κότσαρης. Ενας αρτοποιός φιλόσοφος, με κοστούμι εγγλέζικο, ρόμπα... ιατρού και ψωμί όπως το θέλησε η Φύση. Χωρίς προσθετικά, χημικά, συντηρητικά και αλάτι
Του ΧΡΗΣΤΟΥ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗ mich@enet.gr, www.filoftero.blogspot.com
ΜΟΝΟ ΝΑ ΣΥΣΤΗΣΩ μπορώ τον σημερινό μας «καλεσμένο» -τι καλεσμένο, δηλαδή, που είδα κι έπαθα ώσπου να τον βρω και, κυρίως, να τον πείσω να συναντηθούμε, να γνωριστούμε και να μιλήσουμε. Ονομάζεται Δημήτρης Κότσαρης και γεννήθηκε πριν από περίπου 75 χρόνια στο χωριό Βελανιδιά της Μεσσηνίας, από πατέρα αγρότη, «πολύ αυστηρό άνθρωπο, αυταρχικό, άκαμπτο, μα και άμεμπτο, αδερφέ μου», και μητέρα «αγία, τι να σου λέω, δέκα παιδιά μεγάλωσε χωρίς να αδικήσει κανένα, με περίσσευμα αγάπης για όλα -ξέρεις γιατί;- γιατί δεν είχε τίποτ' άλλο να δώσει, μόνο αυτό, αγάπη».
Ο κύριος Δημήτρης, «κύριος» με τα όλα του, τζέντλεμαν σωστός, με το γκρι κοστούμι του, ραμμένο από ράφτη, πουκάμισο άσπρο με μπλε λεπτές ρίγες και γραβάτα «κολεγιακή», εγγλέζος πραγματικός, είναι -να το πω λαϊκά;- φούρναρης ή -να το πω πιο... επιστημονικά- αρτοποιός! Αλλά, όχι
Τον συνάντησα στο μαγαζί του στην οδό Πετράκη, έναν μικρό δρόμο παράλληλο της Ερμού. Φέρει το όνομα «Πνύκα» και εκεί συρρέουν καθημερινά όσοι έχουν μυηθεί στη λατρεία του «καθαρού, ανόθευτου ψωμιού». Πρέπει να είναι από τους λιγοστούς αρτοποιούς που έχουν φανατικούς οπαδούς! Μου τον σύστησε ένας γιατρός που άλλαξε τη ζωή μου στη διατροφή. Ενας γιατρός που με πείσμα και πειθώ λέει στους ασθενείς του ότι η σωστή διατροφή είναι το καλύτερο φάρμακο και ότι πρώτο στη λίστα αυτής πρέπει πάντα να είναι το καλό ψωμί, ολικής αλέσεως. Ο φούρνος του κ. Δημήτρη, εκεί όπου τέσσερις δεκαετίες τώρα, κάθε βράδυ προς ξημέρωμα, γίνεται το θαύμα της γέννησης «του θείου αυτού δώρου», είναι στο Παγκράτι. Ας αρχίσουμε από εκεί, λοιπόν, και όπου μας βγάλει:
«Επάνω σ' αυτόν τον πάγκο που κάθε μέρα φτιάχνουμε το ψωμί γίνεται μια μικρή ιεροτελεστία. Οπως στο Μυστικό Δείπνο. Πρέπει όλοι, πρώτα-πρώτα, να πλύνουμε τα χέρια μας με οινόπνευμα. Θέλω να είμαστε όλοι καθαροί, ξυρισμένοι, με ρούχα φρεσκοπλυμένα, πεντακάθαρα και να μοσχομυρίζουν. Πώς θα έχουμε την απαίτηση ο κόσμος να φάει το ψωμί μας εάν εμείς δεν το χειριζόμαστε αυτό το αγαθό, γιατί αγαθό είναι, με σεβασμό και καθαρότητα σώματος και ψυχής;»
Οπως όλοι οι σπουδαίοι καλλιτέχνες, και μαστόροι, και δημιουργοί, και τεχνίτες, έτσι και ο κ. Δημήτρης ρίχνει όλο το βάρος του στην πρώτη ύλη. Στη δική του περίπτωση, είναι το στάρι.
«Αχ, είναι πολύ εύκολο να διαλέξεις το καλύτερο σιτάρι. Οπως βλέπεις, ας πούμε, την ελιά και λες, "αυτή γυαλίζει ωραία, πρέπει να είναι καλή", το ίδιο ακριβώς κριτήριο ισχύει και για έναν φούρναρη που θέλει να διαλέξει την καλύτερή του πρώτη ύλη. Το καλό σιτάρι γυαλίζει, και μοιάζει με χρυσάφι. Το καλύτερο στον κόσμο το βρίσκεις στον Καναδά. Γυρίζω όλη την Ελλάδα για να βρω· και εδώ, έχει, αλλά δεν επαρκεί. Φέρνω και απ' έξω. Να, αυτό το ολικής αλέσεως που θα σου δώσω μετά να δοκιμάσεις
Πριν από μερικά χρόνια, βρέθηκαν στην Ελλάδα καθηγητές από τη Σχολή Δημόσιας Υγιεινής του Χάρβαρντ. Εμειναν στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», που παίρνει ψωμιά και από τον φούρνο του κ. Δημήτρη. Οι Αμερικανοί ενθουσιάστηκαν και ζήτησαν να τον γνωρίσουν. Ενας από αυτούς ήταν ο φημισμένος καθηγητής Ουόλτερ Ουίλετ, που φέρεται να είναι ο εμπνευστής της λεγόμενης «διατροφικής πυραμίδας». Τον επισκέφθηκαν στο μαγαζί της οδού Πετράκη και εκεί έγινε η πρώτη γνωριμία. Το 2008 τον κάλεσαν στη Βοστόνη, όπου και τους μίλησε, όχι μόνο για τη δική του τέχνη, το ψωμί, αλλά γενικά για τη διατροφή μας στην Ελλάδα.
«Μου λέγανε "έχετε τη μεσογειακή διατροφή και δεν την ακολουθείτε, κρίμα". Τους περιέγραψα το δικό μου πρόγραμμα: πρωί ψωμί, ελιές,
Δημήτρης Κότσαρης. Ενας αρτοποιός φιλόσοφος, με κοστούμι εγγλέζικο, ρόμπα... ιατρού και ψωμί όπως το θέλησε η Φύση. Χωρίς προσθετικά, χημικά, συντηρητικά και αλάτι Του ΧΡΗΣΤΟΥ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗ mich@enet.gr, www.filoftero.blogspot.com
ΜΟΝΟ ΝΑ ΣΥΣΤΗΣΩ μπορώ τον σημερινό μας «καλεσμένο» -τι καλεσμένο, δηλαδή, που είδα κι έπαθα ώσπου να τον βρω και, κυρίως, να τον πείσω να συναντηθούμε, να γνωριστούμε και να μιλήσουμε. Ονομάζεται Δημήτρης Κότσαρης και γεννήθηκε πριν από περίπου 75 χρόνια στο χωριό Βελανιδιά της Μεσσηνίας, από πατέρα αγρότη, «πολύ αυστηρό άνθρωπο, αυταρχικό, άκαμπτο, μα και άμεμπτο, αδερφέ μου», και μητέρα «αγία, τι να σου λέω, δέκα παιδιά μεγάλωσε χωρίς να αδικήσει κανένα, με περίσσευμα αγάπης για όλα -ξέρεις γιατί;- γιατί δεν είχε τίποτ' άλλο να δώσει, μόνο αυτό, αγάπη».
Ο κύριος Δημήτρης, «κύριος» με τα όλα του, τζέντλεμαν σωστός, με το γκρι κοστούμι του, ραμμένο από ράφτη, πουκάμισο άσπρο με μπλε λεπτές ρίγες και γραβάτα «κολεγιακή», εγγλέζος πραγματικός, είναι -να το πω λαϊκά;- φούρναρης ή -να το πω πιο... επιστημονικά- αρτοποιός! Αλλά, όχι
μόνο...
Κι αυτοί ακόμα οι τίτλοι δεν αρκούν, θαρρώ, για να τον συστήσω όπως πρέπει. Εύκολο είναι να το παρακάνω σε επίθετα και να τον αδικήσω. Ο άνθρωπος αυτός υπερβαίνει την όποια, δικιά μου, περιγραφική δεινότητα. Γι' αυτό και θα τον αφήσω σε λίγο να τα πει όλα μόνος του. Χύμα. Χείμαρρος. Αλλά, προσέξτε, μη φανταστείτε κάτι πληθωρικό, δυναμικό, πομπώδες και ασυγκράτητο -όχι! Η ορμή του είναι ήμερη. Ο ενθουσιασμός του, σεμνός. Η φλόγα του δεν καίει, ζεσταίνει. Η οργή του, ευγενική!
Τον συνάντησα στο μαγαζί του στην οδό Πετράκη, έναν μικρό δρόμο παράλληλο της Ερμού. Φέρει το όνομα «Πνύκα» και εκεί συρρέουν καθημερινά όσοι έχουν μυηθεί στη λατρεία του «καθαρού, ανόθευτου ψωμιού». Πρέπει να είναι από τους λιγοστούς αρτοποιούς που έχουν φανατικούς οπαδούς! Μου τον σύστησε ένας γιατρός που άλλαξε τη ζωή μου στη διατροφή. Ενας γιατρός που με πείσμα και πειθώ λέει στους ασθενείς του ότι η σωστή διατροφή είναι το καλύτερο φάρμακο και ότι πρώτο στη λίστα αυτής πρέπει πάντα να είναι το καλό ψωμί, ολικής αλέσεως. Ο φούρνος του κ. Δημήτρη, εκεί όπου τέσσερις δεκαετίες τώρα, κάθε βράδυ προς ξημέρωμα, γίνεται το θαύμα της γέννησης «του θείου αυτού δώρου», είναι στο Παγκράτι. Ας αρχίσουμε από εκεί, λοιπόν, και όπου μας βγάλει: «Επάνω σ' αυτόν τον πάγκο που κάθε μέρα φτιάχνουμε το ψωμί γίνεται μια μικρή ιεροτελεστία. Οπως στο Μυστικό Δείπνο. Πρέπει όλοι, πρώτα-πρώτα, να πλύνουμε τα χέρια μας με οινόπνευμα. Θέλω να είμαστε όλοι καθαροί, ξυρισμένοι, με ρούχα φρεσκοπλυμένα, πεντακάθαρα και να μοσχομυρίζουν. Πώς θα έχουμε την απαίτηση ο κόσμος να φάει το ψωμί μας εάν εμείς δεν το χειριζόμαστε αυτό το αγαθό, γιατί αγαθό είναι, με σεβασμό και καθαρότητα σώματος και ψυχής;»
Οπως όλοι οι σπουδαίοι καλλιτέχνες, και μαστόροι, και δημιουργοί, και τεχνίτες, έτσι και ο κ. Δημήτρης ρίχνει όλο το βάρος του στην πρώτη ύλη. Στη δική του περίπτωση, είναι το στάρι.
«Αχ, είναι πολύ εύκολο να διαλέξεις το καλύτερο σιτάρι. Οπως βλέπεις, ας πούμε, την ελιά και λες, "αυτή γυαλίζει ωραία, πρέπει να είναι καλή", το ίδιο ακριβώς κριτήριο ισχύει και για έναν φούρναρη που θέλει να διαλέξει την καλύτερή του πρώτη ύλη. Το καλό σιτάρι γυαλίζει, και μοιάζει με χρυσάφι. Το καλύτερο στον κόσμο το βρίσκεις στον Καναδά. Γυρίζω όλη την Ελλάδα για να βρω· και εδώ, έχει, αλλά δεν επαρκεί. Φέρνω και απ' έξω. Να, αυτό το ολικής αλέσεως που θα σου δώσω μετά να δοκιμάσεις
είναι από καναδέζικο σιτάρι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, πάρα πολλές. Πρέπει να βρεις το πιο κατάλληλο σιτάρι για να το απορροφάει ο
οργανισμός μας. Πρέπει να νιώσεις τη γεύση του. Να έχεις πείρα. Είμαι
έξαλλος με αυτό το παραμύθι που λέγεται "ψωμί πολυτελείας". Είναι μύθος. Απάτη. Είναι το χειρότερο ψωμί που υπάρχει. Κοροϊδεύουν τον κόσμο. Αφού του τα έχεις βγάλει όλα από μέσα, τι πολυτελείας είναι; Και όμως, το 95% των Ελλήνων αυτό το ψωμί αγοράζει και νομίζει ότι τρώει και κάτι σπουδαίο! Είναι σκουπίδια το πολυτελείας! Ρίχνουν βελτιωτικά και προσθετικά. Είναι χημικά. Δεν ωφελούν σε τίποτα».
Πριν από μερικά χρόνια, βρέθηκαν στην Ελλάδα καθηγητές από τη Σχολή Δημόσιας Υγιεινής του Χάρβαρντ. Εμειναν στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», που παίρνει ψωμιά και από τον φούρνο του κ. Δημήτρη. Οι Αμερικανοί ενθουσιάστηκαν και ζήτησαν να τον γνωρίσουν. Ενας από αυτούς ήταν ο φημισμένος καθηγητής Ουόλτερ Ουίλετ, που φέρεται να είναι ο εμπνευστής της λεγόμενης «διατροφικής πυραμίδας». Τον επισκέφθηκαν στο μαγαζί της οδού Πετράκη και εκεί έγινε η πρώτη γνωριμία. Το 2008 τον κάλεσαν στη Βοστόνη, όπου και τους μίλησε, όχι μόνο για τη δική του τέχνη, το ψωμί, αλλά γενικά για τη διατροφή μας στην Ελλάδα. «Μου λέγανε "έχετε τη μεσογειακή διατροφή και δεν την ακολουθείτε, κρίμα". Τους περιέγραψα το δικό μου πρόγραμμα: πρωί ψωμί, ελιές,
ντομάτα, μέλι, φρούτα, λίγο γάλα, να φας καλά. Το μεσημέρι όσπρια, κυρίως φακές, φασόλια και ρεβίθια. Ισως και λίγο τυρί. Το βράδυ ελάχιστα, φρούτα, λίγο γιαούρτι. Κάπου-κάπου κανά κρασί, όχι πολύ. Ισως και κάνα τσίπουρο, άγιο. Δεν τρώω κρέας, δεν μπορώ, δεν πάει κάτω, καμία ζωική τροφή. Υπάρχει πιο ωραία διατροφή από αυτή; Τα 'χουμε όλα εδώ στην Ελλάδα, και όμως τρώμε σκουπίδια. Το μεγαλύτερο κακό που έγινε εδώ ήταν με τις επιδοτήσεις. Σταμάτησε να δουλεύει ο Ελληνας. Κάθεται στο καφενείο, και μια-δυο φορές τον χρόνο κλείνει δρόμους για να διαμαρτυρηθεί. Η λούφα, η τεμπελιά, παγιδεύει τον άνθρωπο, τον κάνει βλάκα. Η κρίση, θα δεις, θα ωφελήσει τελικά. Εγώ μεγάλωσα έξι παιδιά, πέντε κορίτσια, ένα αγόρι. Δούλευα μια ζωή διπλοβάρδιες. Μου άρεσε η δουλειά, δεν τεμπέλιασα ποτέ. Και ποτέ δεν κουβάλησα τη μιζέρια μέσα στο σπίτι».
Στον πάγκο του μαγαζιού βλέπω το τελευταίο βιβλίο του Μάικλ Λούις (του συγγραφέα και δημοσιογράφου που έγραψε στο «Vanity Fair» και το εκτενές άρθρο για τη σημερινή Ελλάδα), για την παγκόσμια κρίση. Είναι βιβλιοφάγος ο φούρναρής μας. Κάπου κάπου πηγαίνει και θέατρο, του αρέσει πολύ. Και, άλλες φορές, μαζεύεται με φίλους, παίζει το μπουζούκι του και τραγουδάνε.
«Πάντα τραγουδάγαμε και χορεύαμε. Στα χωράφια άκουγες κάτι αηδόνια, Παναγιά μου! Πάρε μου ό,τι θέλεις, Χρήστο, δεν με νοιάζει. Μη μου πάρεις όμως ποτέ τις παιδικές μου αναμνήσεις. Το '46-'47 στο χωριό, ήμασταν 302 παιδιά. Ξυπόλυτοι όλη μέρα. Με κρύο και με ζέστη, δεν μας ένοιαζε. Το φαγητό μας ελάχιστο, φασόλια, φακές -ποιο κρέας; Ενα κοτόπουλο το καλοκαίρι, και εάν. Δεν θυμάμαι ποτέ ούτε ένα παιδί να είχε αρρωστήσει. Οταν ο Ιπποκράτης έλεγε ''το φαγητό σου είναι και φάρμακό σου'', ήξερε τι έλεγε. Στη φύση είναι όλες οι απαντήσεις που γυρεύουμε. Εκεί δεν υπάρχει απρέπεια. Μόνο αρμονία. Ολες οι τροφές πρέπει να τρώγονται ανόθευτες. Εχουν δική τους γεύση. Οταν πάρουμε ένα αμύγδαλο θέλει αλάτι; Το σταφύλι θέλει ζάχαρη; Ετσι, λοιπόν, και το σιτάρι έχει δική του γεύση, ατόφια, και δεν χρειάζεται να του ρίξεις αλάτι».
Στον πάγκο του μαγαζιού βλέπω το τελευταίο βιβλίο του Μάικλ Λούις (του συγγραφέα και δημοσιογράφου που έγραψε στο «Vanity Fair» και το εκτενές άρθρο για τη σημερινή Ελλάδα), για την παγκόσμια κρίση. Είναι βιβλιοφάγος ο φούρναρής μας. Κάπου κάπου πηγαίνει και θέατρο, του αρέσει πολύ. Και, άλλες φορές, μαζεύεται με φίλους, παίζει το μπουζούκι του και τραγουδάνε.
«Πάντα τραγουδάγαμε και χορεύαμε. Στα χωράφια άκουγες κάτι αηδόνια, Παναγιά μου! Πάρε μου ό,τι θέλεις, Χρήστο, δεν με νοιάζει. Μη μου πάρεις όμως ποτέ τις παιδικές μου αναμνήσεις. Το '46-'47 στο χωριό, ήμασταν 302 παιδιά. Ξυπόλυτοι όλη μέρα. Με κρύο και με ζέστη, δεν μας ένοιαζε. Το φαγητό μας ελάχιστο, φασόλια, φακές -ποιο κρέας; Ενα κοτόπουλο το καλοκαίρι, και εάν. Δεν θυμάμαι ποτέ ούτε ένα παιδί να είχε αρρωστήσει. Οταν ο Ιπποκράτης έλεγε ''το φαγητό σου είναι και φάρμακό σου'', ήξερε τι έλεγε. Στη φύση είναι όλες οι απαντήσεις που γυρεύουμε. Εκεί δεν υπάρχει απρέπεια. Μόνο αρμονία. Ολες οι τροφές πρέπει να τρώγονται ανόθευτες. Εχουν δική τους γεύση. Οταν πάρουμε ένα αμύγδαλο θέλει αλάτι; Το σταφύλι θέλει ζάχαρη; Ετσι, λοιπόν, και το σιτάρι έχει δική του γεύση, ατόφια, και δεν χρειάζεται να του ρίξεις αλάτι».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου