Το αλάτι τορπιλίζει τη ζωή

Νέα έρευνα δείχνει ότι και τα μικρά παιδιά στη χώρα μας κινδυνεύουν με υπέρταση

Τι είναι λευκό, έχει κόκκους και «απογειώνει» κάθε πιάτο – όταν βέβαια χρησιμοποιείται στη σωστή ποσότητα; Εύκολο το κουίζ σίγουρα, ακόμη και για ένα παιδί. Ναι, είναι το αλάτι. Δείτε όμως πώς μπορούμε να λάβουμε την ίδια απάντηση με ένα άλλο κουίζ, το οποίο γεννά πολλούς καινούργιους δισεπίλυτους γρίφους για το μέλλον της υγείας του πληθυσμού. Τι είναι αυτό που «κρύβεται» σε τροφές, ακόμη και θεωρούμενες ως υγιεινές, με αποτέλεσμα να… παίζει κρυφτό με σοβαρούς κινδύνους υπέρτασης και καρδιοπαθειών που καιροφυλακτούν ακόμη και για τα μικρά παιδιά; Η απάντηση αυτή τη φορά μάλλον… κλείνει αντί να ανοίγει την όρεξη.

Διότι το πολύτιμο για την ισορροπία του οργανισμού μας νάτριο, όταν παίρνει τη μορφή του χλωριούχου νατρίου (κοινώς, του επιτραπέζιου αλατιού) που αποτελεί την κύρια πηγή λήψης του στοιχείου μέσω της διατροφής μας, είναι πιθανό, αν δεν τηρηθεί το μέτρο, να οδηγήσει σε πλήρη ανισορροπία το σώμα. Και είναι σημαντικό ότι το μέτρο φαίνεται να χάνεται πολλές φορές… εξ απαλών ονύχων, με αποτέλεσμα το «λευκό θηρίο» να παραμονεύει και να απειλεί με πληρωμή κάποια ημέρα άκρως… αλμυρού λογαριασμού για την υγεία.
Η ελληνική μελέτη σε παιδιά
Αυτό μαρτυρούν πρόσφατα στοιχεία ελληνικής μελέτης σύμφωνα με τα οποία ένα στα τέσσερα παιδιά ηλικίας 10-12 ετών στη χώρα μας προσλαμβάνει νάτριο επάνω από το ανώτατο συνιστώμενο όριο των 2.200 mg (χιλιοστογραμμάρια) την ημέρα – η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί σε περίπου 5 γραμμάρια αλατιού ημερησίως. Η πρόσληψη τόσο υψηλών ποσοτήτων νατρίου φαίνεται μάλιστα να προέρχεται συχνά από «κρυφές» πηγές, χωρίς καν να περιλαμβάνεται στο… μέτρημα το αλάτι που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα ή αυτό που προστίθεται στο φαγητό από την αλατιέρα στο τραπέζι. Στη μελέτη γίνεται λόγος για μεγάλες ποσότητες αλατιού κρυμμένες ακόμη και σε τροφές που αποτελούν «συστατικά» της μεσογειακής διατροφής, όπως το τυρί ή το ψωμί. Σύμφωνα με τους ειδικούς από τη Μονάδα Διατροφής του Ανθρώπου του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, καθώς και από το Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου στους οποίους ανήκουν τα στοιχεία, το κύριο μήνυμα που εξάγεται από αυτά είναι ότι πρέπει τα μικρά παιδιά να μη γίνουν… παστά αν θέλουν να έχουν μια «γλυκιά» ζωή στα χρόνια που έρχονται.
Στη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Journal of Hypertension» σημειώνεται ότι η υπέρταση έχει λάβει… πανδημικές διαστάσεις: εκτιμάται ότι σε παγκόσμιο επίπεδο περί το 1 δισεκατομμύριο ενήλικοι είναι υπερτασικοί. Αν κάποιος αναλογιστεί ότι ποσοστό της τάξεως του 17%-30% των περιπτώσεων υπέρτασης αποδίδεται στην αυξημένη πρόσληψη νατρίου μέσω της διατροφής, καταλαβαίνει σε τι μεταφράζεται εκείνο το λίγο – ως πολύ – παραπάνω αλατάκι που καταναλώνει σεβαστό μέρος του πληθυσμού, ακόμη και από την παιδική ηλικία, σε καθημερινή βάση. Είναι χαρακτηριστικό ότι, σύμφωνα με εκτιμήσεις ειδικών, η μείωση πρόσληψης νατρίου σε επίπεδα τέτοια που να μην ξεπερνούν το ανώτατο συνιστώμενο όριο των 2.200 mg/ημέρα θα μπορούσε να μειώσει τις περιπτώσεις υπέρτασης κατά 30% καθώς και τα καρδιαγγειακά νοσήματα που αποδίδονται στην υπέρταση κατά 8,6%.

Υπέρταση σε νεαρές ηλικίες

Αυτή η γκρίζα εικόνα που σκιαγραφείται μέσα από τις εκτιμήσεις και τις συστάσεις των ειδημόνων ίσως γίνει στα χρόνια που έρχονται ακόμη χειρότερη, με δεδομένο ότι σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας, υπάρχουν ολοένα περισσότερα παιδιά που εμφανίζουν υψηλή αρτηριακή πίεση χωρίς να πάσχουν από κάποια υποκείμενη νόσο. Η μελέτη με τον τίτλο «Greco» των ειδικών από το Γεωπονικό και το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο αποδεικνύει – δυστυχώς – του λόγου το αληθές, αφού από τα στοιχεία της προέκυψε ότι το 23% των παιδιών ηλικίας 10-12 χρόνων κατανάλωνε αλάτι επάνω από το συνιστώμενο όριο. Προκειμένου να καταλήξουν στα συμπεράσματά τους οι ειδικοί παρακολούθησαν 4.580 παιδιά από 130 δημοτικά σχολεία διαφορετικών περιοχών – τόσο αστικών όσο και αγροτικών – της Ελλάδας. Με βάση τα νέα ανησυχητικά αποτελέσματα οι ερευνητές σημειώνουν ότι είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα παιδιά που από τρυφερή ηλικία θέτουν ισχυρή υποψηφιότητα για καρδιαγγειακά νοσήματα και να ακολουθηθούν παρεμβάσεις (μη φαρμακολογικές αλλά και φαρμακολογικές σε περίπτωση που κριθεί απαραίτητο) για τη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης σε αυτή την άκρως ευαίσθητη ομάδα του πληθυσμού.
Η πρόσληψη νατρίου διερευνήθηκε μάλιστα από τους έλληνες ειδικούς στο πλαίσιο του πόσο πιστά ακολουθούσαν τα παιδιά τις επιταγές της μεσογειακής διατροφής. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ερευνητές μέτρησαν το νάτριο που προσελάμβαναν οι μικροί εθελοντές από διαφορετικές τροφές χωρίς να υπολογίζουν το αλάτι που προστίθεται κατά το μαγείρεμα ή στο τραπέζι. Τι σημαίνει πρακτικώς αυτό; Οτι ίσως το ποσοστό του 23% να είναι στην πραγματικότητα… χαμηλό και η ολοκληρωμένη εικόνα πιθανώς να είναι ακόμη χειρότερη από αυτήν που καταγράφουν τα συγκεκριμένα στοιχεία, όπως εξηγεί στο «Βήμα» ο επιστημονικός υπεύθυνος της μελέτης, καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Αντ. Ζαμπέλας. «Μπορεί δηλαδή στην ομάδα που βρισκόταν ήδη επάνω από το συνιστώμενο όριο, η πρόσληψη νατρίου σε καθημερινή βάση να ήταν ακόμη μεγαλύτερη. Συγχρόνως, ένα επιπλέον ποσοστό της τάξεως του 20,9% των παιδιών που παρακολουθήσαμε ανήκε μεν στην κατηγορία πρόσληψης νατρίου εντός των συνιστώμενων ορίων – 1.500 – 2.200 mg/ημέρα – αλλά φοβόμαστε ότι αν προσθέταμε και το επιπλέον αλάτι της… αλατιέρας που κατανάλωναν αυτά τα παιδιά κάθε ημέρα, το ποσοστό τους που θα ξεπερνούσε το συνιστώμενο όριο θα εκτοξευόταν».

Αθώες «μεσογειακές» πηγές
Και δεν είναι μόνο το πόσο αλάτι καταναλώνουν τα παιδιά, αλλά και το πόσο «αθώες» είναι οι πηγές από τις οποίες το λαμβάνουν. Στη μελέτη τονίζεται ότι ως σήμερα οι περισσότεροι ερευνητές επικεντρώνονταν σε «αμαρτωλές» τροφές φτωχής διατροφικής αξίας ως κύριες ένοχες για τη μεγάλη πρόσληψη νατρίου. Ωστόσο τα νέα στοιχεία δείχνουν ότι το αλάτι κρύβεται και σε «υγιεινές» τροφές που ανήκουν στη «μοντέρνα» εκδοχή της μεσογειακής διατροφής. Είναι χαρακτηριστικό ότι σύμφωνα με τα στοιχεία το 34% της πρόσληψης αλατιού από «κρυφές» πηγές αφορούσε το ψωμί (ακόμη και το ολικής αλέσεως), τα επεξεργασμένα δημητριακά και το λευκό τυρί. Ο κ. Ζαμπέλας υπογραμμίζει ότι το εύρημα αυτό δεν μειώνει σε καμία περίπτωση τα αποδεδειγμένα από διαφορετικές μελέτες οφέλη της μεσογειακής διατροφής για την υγεία. «Η μεσογειακή διατροφή, που έχει αποδειχθεί ότι σώζει μεταξύ άλλων από καρδιαγγειακά νοσήματα, αποτελεί ένα μοτίβο διατροφής πλούσιο σε φρούτα, λαχανικά και ελαιόλαδο, φτωχό σε κόκκινο κρέας, το οποίο επίσης περιλαμβάνει μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών και αλκοόλ. Ωστόσο σήμερα,ακόμη και αν κάποιος θεωρείται ότι ακολουθεί το συγκεκριμένο μοτίβο διατροφής,καταναλώνει συχνά πολύ πιο επεξεργασμένες τροφές σε σύγκριση με εκείνες που πρόσταζε η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή. Και αυτό είναι ένα μήνυμα τόσο προς τον πληθυσμό όσο και προς τις εταιρείες τροφίμων οι οποίες πρέπει να μειώσουν την περιεκτικότητα των προϊόντων τους σε νάτριο – κυρίως σε ό,τι αφορά το τυρί και το ψωμί».
Το αλάτι φάνηκε πάντως να αποτελεί κυρίως… ανδρική (ή μάλλον αγορίστικη) συνήθεια, ενώ παράλληλα 3 στα 10 παιδιά (συγκεκριμένα ποσοστό 31,6%) που κατανάλωναν πολύ αλάτι ήταν υπέρβαρα ή παχύσαρκα. Συγχρόνως όσοι μικροί και μικρές εθεωρείτο ότι ακολουθούσαν πιο πιστά τη μεσογειακή διατροφή είχαν μεγαλύτερη πρόσληψη αλατιού σε σύγκριση με συνομηλίκους τους που δεν ήταν τόσο «φανατικοί» της μεσογειακής διατροφής (βέβαια πρέπει να υπογραμμιστεί ότι μόλις το 4,5% των παιδιών του δείγματος ακολουθούσε πιστά αυτού του τύπου τη διατροφή).
Ψωμί, τυρί, πίτσα, δημητριακά
Μεταξύ των διαφορετικών τροφίμων οι «βασιλιάδες» του αλατιού φάνηκε να είναι η πίτσα, το λευκό τυρί, τα δημητριακά και το ψωμί. Πάντως συνολικά οι αποκαλούμενες «υγιεινές» τροφές συνέβαλλαν περισσότερο στην ημερήσια πρόσληψη νατρίου σε σύγκριση με τις πιο ανθυγιεινές (34% έναντι 27%), γεγονός που, σύμφωνα με τον κ. Ζαμπέλα, μαρτυρεί ότι πρέπει να υπάρχει μέτρο και στην κατανάλωση αυτών των θεωρούμενων «αθώων» τροφών. «Τροφές όπως το τυρί και το ψωμί βρίσκονται χαμηλά στην πυραμίδα της διατροφής, γεγονός που σημαίνει ότι συνιστάται η καθημερινή κατανάλωσή τους. Ετσι τελικώς αυτές οι θεωρούμενες υγιεινές τροφές συνεισφέρουν στη συνολική ημερήσια πρόσληψη νατρίου εξαιτίας της προσθήκης αλατιού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και παραγωγής τους».
Οπως αναφέρεται στη μελέτη, εκτιμάται ότι περίπου το 75% του νατρίου που λαμβάνεται μέσω της διατροφής προστίθεται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. «Εκτός από γεύση και νοστιμιά το νάτριο έχει και λειτουργικό ρόλο στην παραγωγή και στη συντήρηση των τροφών, παρ’ ότι η ποσότητα που χρησιμοποιείται συχνά υπερβαίνει την απαιτούμενη.Εξαιτίας της μεγάλης κατανάλωσης κάποιων τροφίμων, είναι απαραίτητο για τη βιομηχανία να μειώσει τη χρήση νατρίου» γράφουν οι ερευνητές. Προσθέτουν μάλιστα ότι η πιο υποσχόμενη στρατηγική για ελάττωση του αλατιού από τη βιομηχανία είναι οι μειώσεις να γίνουν βήμα-βήμα, ώστε να «εκπαιδευθεί» σταδιακά ο πληθυσμός στις λιγότερο αλμυρές γεύσεις.
Η «εξίσωση» της παχυσαρκίας
Μέσα σε αυτό το… υπερ-αλατισμένο τοπίο, καμπανάκι κρούει άλλο ένα εύρημα της μελέτης, σύμφωνα με το οποίο 4 στα 10 παιδιά που παρακολουθήθηκαν ήταν υπέρβαρα ή παχύσαρκα. Ιδού πώς συμπληρώνεται αυτή η επικίνδυνη εξίσωση: έρευνες έχουν δείξει ότι υπάρχει ευθεία σύνδεση μεταξύ της αύξησης στην παιδική παχυσαρκία και της υπέρτασης στην παιδική ηλικία. Συγχρόνως το αλάτι έχει συνδεθεί μέσα από επιστημονικά στοιχεία με αύξηση της αρτηριακής πίεσης, με καρδιαγγειακές βλάβες και με παχυσαρκία. Αν και από τα συγκεκριμένα στοιχεία δεν προέκυψε σύνδεση μεταξύ της πρόσληψης νατρίου από τα παιδιά και της αύξησης της αρτηριακής πίεσης, όλα μαρτυρούν ότι τα 10χρονα του σήμερα θέτουν ισχυρή υποψηφιότητα για να γίνουν οι υπερτασικοί (και όχι μόνο) του αύριο. «Τα ευρήματά μας δείχνουν ότι επωάζεται ένα σημαντικό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία και τόσο εκείνοι που χαράσσουν τη στρατηγική υγείας όσο και οι παρασκευαστές τροφίμων πρέπει να λάβουν υπόψη τους τους κινδύνους που παραμονεύουν για τη νέα γενιά» καταλήγει ο κ. Ζαμπέλας. Είναι κρίμα το μέλλον του κόσμου να χαθεί για μια χούφτα αλάτι (ή μάλλον για δύο και τρεις την ημέρα)…


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΥΓΕΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ

Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (European Food Information Council, EUFIC) που αποτελεί έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό ο οποίος παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, παρ’ ότι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά η πρόσληψη αλατιού στους ενηλίκους να μην ξεπερνά τα 5 γραμμάρια ημερησίως, αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη η πρόσληψη είναι σημαντικά υψηλότερη και συγκεκριμένα στο επίπεδο των 8-12 γραμμαρίων. «Κλειδί» στην προσπάθεια μείωσης της κατανάλωσης αλατιού αποτελούν οι εταιρείες τροφίμων, οι οποίες πρέπει να βρουν εναλλακτικές λύσεις για προϊόντα με λιγότερο αλάτι αλλά αναλλοίωτη γεύση. Κάτι τέτοιο δεν είναι ιδιαίτερα εύκολο, αφού το αλάτι όχι μόνο χαρίζει το ίδιο γεύση αλλά ενισχύει και άλλες γεύσεις του τροφίμου, ενώ παράλληλα διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλοίωσης και χαρίζει συγκεκριμένη υφή στα προϊόντα. Οι ειδικοί του EUFIC τονίζουν πάντως ότι η σταδιακή μείωση της περιεκτικότητας αλατιού στα τρόφιμα μπορεί να αποτελέσει μια αποτελεσματική προσέγγιση που θα «θωρακίσει» την υγεία του πληθυσμού. Οπως λένε, μειώσεις της τάξεως του 20%-25% είναι συνήθως εφικτές χωρίς σοβαρά προβλήματα στη γεύση. Μια άλλη προσέγγιση θα ήταν η ως έναν βαθμό αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου (του γνωστού μας επιτραπέζιου αλατιού δηλαδή) από άλλα ανόργανα άλατα που δεν περιέχουν νάτριο, όπως π.χ. το χλωριούχο κάλιο. Ωστόσο η συγκεκριμένη στρατηγική συναντά σκοπέλους. Και αυτό διότι η αλμυρότητα άλλων ανόργανων αλάτων δεν είναι εξίσου έντονη με εκείνη του αλατιού, ενώ παράλληλα τα ανόργανα αυτά άλατα μπορεί να προσδώσουν μια πικρή ή μεταλλική γεύση στα τρόφιμα. Οι ειδήμονες αναφέρουν πάντως ότι ίσως τα προβλήματα αυτά να ξεπεραστούν με τη χρήση πρόσθετων ουσιών που θα καλύπτουν την πικρή γεύση, αλλά και με προσθήκη περισσότερων βοτάνων, αρωμάτων και μπαχαρικών που θα βελτιώνουν τη γεύση των προϊόντων. Στα ερευνητικά εργαστήρια μελετώνται επίσης συστατικά που θα αυξάνουν την ευαισθησία των υποδοχέων της γλώσσας στο αλάτι, με αποτέλεσμα να εντείνεται η αίσθηση της αλμυρής γεύσης των τροφίμων. Διερευνάται ακόμη η προσέγγιση της διασποράς του αλατιού στα τρόφιμα: με λίγα λόγια, η μείωση των επιπέδων αλατιού σε συγκεκριμένα τμήματα ή συστατικά του τροφίμου, κάτι που θα ήταν δυνατόν να οδηγήσει σε μείωση της συνολικής περιεκτικότητας σε αλάτι χωρίς να επηρεάζεται η γεύση. Ελπίζουμε η έρευνα να μας χαρίσει ένα λιγότερο… αλμυρό μέλλον προς όφελος του οργανισμού δισεκατομμυρίων ανθρώπων.